INTRODUCCION
El chocolate y sus derivados son unos de los alimentos más populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes características sensoriales.
La transformación del cacao comprende diferentes etapas, algunas de ellas muy críticas, que inciden directamente en la calidad del producto. En el proceso de obtención del chocolate se incluye, operaciones que son críticas desde el punto de vista de las características organolépticas y demás atributos de calidad del producto.
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros elementos, que no realizan aportes nutricionales pero son también fundamentales en la regulación del metabolismo. Son ricos en polifenoles, compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la estimulación de las defensas del organismo. También contienen fitoesteroles (esteroles vegetales) que contribuyen a disminuir el colesterol.
¡Los antiguos Olmecas, aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores.
Materias Primas
Las principales materias primas para la elaboración de confecciones de chocolate son productos derivados del cacao tales como pasta, manteca, polvo y torta. Existen, además, otras materias primas entre las que se destacan productos lácteos, azúcar, cereales, frutas secas, aceites hidrogenados, emulsionantes, edulcorantes y aromatizantes.
En el procesamiento de las semillas de cacao (cocoa), se producen tres principales componentes: licor de cocoa, mantequilla de cocoa y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en diferentes productos:
- licor de cocoa: el licor de cocoa es usado, con otros ingredientes, para producir chocolate. El chocolate es usado solo o combinado con otros ingredientes en productos de confitería.
- Mantequilla de cocoa: la mantequilla de cacao es usado en la producción de chocolate. Además es usado ampliamente en productos cosméticos como cremas hidratantes y jabones.
- Cocoa en polvo: la cocoa en polvo puede ser usado como un ingrediente en muchos comestibles. Por ejemplo, es usado en las bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate, tales como helados y Mouse, chocolate untable y salsas, pasteles y panecillos.
Licor de cacao se usa para diferentes fines:
• Como producto terminado: En la presentación del chocolate amargo.
• Como producto para fines industriales: En la presentación de licor de cacao refinado.
• Como producto semi- elaborado: Para la obtención de manteca de cacao y cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboración de chocolatinas y coberturas de chocolate como una materia prima.
A partir del licor de cacao se abren los procesos de producción de todos y cada uno de los productos de chocolate.
Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se moldea, se enfría, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le añaden especias como el clavo o la canela.
Para la elaboración de los chocolates con azúcar, a la masa de cacao se la agrega azúcar y esencias antes de moldear.
PASTA DE CACAO.
La pasta de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad requerida, de obtener el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero.
Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C.
La manteca de cacao contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente.
La manteca de cacao es una de las más estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), así como en cosmética, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.
Ingrediente principal: EL CACAO
Otros ingredientes: azúcar, vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes. También se le puede añadir una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (pre alinees), frutos desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
Chocolate Negro: Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar. Aunque, en teoría, debe tener como mínimo un 45% de la pasta de cacao. En la práctica hay muchos chocolates que condenen una proporción mucho más elevada.
Chocolate Blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los niños.
Chocolate con Leche: Contiene normalmente sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25%, azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. En el mercado se conoce también como "chocolate relleno". Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del chocolate se mezcla con el de los frutos secos.
Chocolate sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes. Es un tipo de chocolates que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tienen problemas con el azúcar, muchas veces son conocidos como "chocolate para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.
Como sucedáneos del azúcar se pueden utilizar, por ejemplo, alcoholes de azúcar como la sorbita, la manita, la maltita, la lactita, la xilita, la palatinita R , o también disacáridos que protejan los dientes como la palatinosa R , la leucrosa y poli dextrosa, así como la mezcla de los mismos. Estos sucedáneos del azúcar se combinan con productos lácteos como la leche condensada sin azúcar, la leche entera en polvo, la leche desnatada en polvo o derivados de productos lácteos (con o sin lactosa), con o sin la adición de pasta de cacao, de cacao en polvo, de manteca de cacao o de grasa láctea y, en su caso, con la posterior adición de otras sustancias como emulgentes (lecitina, PGPR, sales de amonio del _acido fosfático (YN), sustancias aromáticas (vainillina, etc.), edulcorantes (ciclamato, sacarina).
Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcar o edulcorantes.
Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.
* Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
* El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura. El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta.
Chocolate cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles ya que se puede trabajar con facilidad. Una vez fría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.
Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser fécula, como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.
En la elaboración de un surtido de bombones se utilizan como ingredientes azúcar, cacao, manteca de cacao, otras grasas vegetales, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate negro, trufa, praliné, café, frutos secos, licores y aromas, entre otros.
No se podría decir que a mayor cantidad de cacao mejor es la calidad del chocolate empleado.
EMULSIFICANTES
Los emulsificantes permiten mejorar las propiedades de fluido de la masa de chocolate líquida. Especialmente, algunos emulsificantes reducen la viscosidad plástica mientras que otros emulsificantes ejercen una influencia significativa en el conocido como valor de rendimiento.
- La lecitina de soya es, sin ninguna duda, el emulsificante más usado en el chocolate. Este cuenta con la habilidad de reducir la viscosidad plástica en el chocolate, pero cuando se agrega a dosis superiores al 0.5%, el valor de rendimiento del chocolate aumentará, dificultando su fluido.
Desventaja
La lecitina de soya podría proporcionar ciertas desventajas en términos de su estatus como Organismo Modificado Genéticamente y alergénico.
Fosfatido amónico
Esta es una buena alternativa a la lecitina de soya y tremendamente utilizada en la industria del chocolate. Al ser un emulsificante no relacionado con la soya, el fosfatido amónico no tiene status de Organismo Modificado Genéticamente, por lo que no se considera un alergénico.
Lecitinas: La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate
Aromatizantes
Vainilla
Los compuestos aromáticos de la vainilla contienen más de 35 componentes, responsables del intenso perfume y sabor que nos regala.
La vainilla fue uno de los aromatizantes preferidos por las civilizaciones precolombinas en la elaboración de sus bebidas de cacao; entró a Europa junto con el cacao y luego se extendió asociándose a la pastelería y a la repostería del viejo continente.
Dado el alto costo de este producto, hoy día se utilizan sustitutos de la vainilla natural, como la esencia artificial de vainilla, la vainillina y la etil-vainillina, siendo por supuesto la esencia o el extracto natural los de mejor calidad, aroma y sabor.
EDULCORANTES
AZUCAR.
Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos.
En la elaboración de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura.
Las propiedades reológicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo y la formación de sólidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a través de cualquier sólido cristalino amorfo, como el chocolate. La reacción de oscurecimiento entre los azúcares y las proteínas de la leche en el chocolate con leche contribuyen a darle el sabor de caramelo.
ASPARTAMO
Edulcorante bajo en calorías, aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. El aspartamo se digiere, pero debido a la intensidad de su poder edulcorante, se usa en cantidades tan pequeñas que se puede considerar que virtualmente carece de calorías.
Se puede reducir las calorías de los alimentos y las bebidas sustituyendo el azúcar por aspartamo. Una mínima cantidad de aspartamo con una décima parte de una caloría produce el mismo dulzor que una cucharadita de azúcar con 16 calorías.
Actualmente se utiliza en marcas conocidas de los siguientes tipos de alimentos y bebidas:
• bebidas refrescantes
• bebidas no carbonatadas
• puddings, rellenos de pasteles, gelatinas
• postres y cremas pasteleras
• edulcorantes de mesa (en polvo y comprimidos)
• goma de mascar
• chicles
• frutas escarchadas
• cremas para extender en el pan
• postres helados
• productos lácteos
• confituras, mermeladas
• cereales para el desayuno
• repostería
• bebidas de chocolate calientes
• refrescos en polvo
• multivitaminas
• caramelos de menta para el aliento
• productos farmacéuticos
TAUMATIMA (E 957): Es una proteína utilizada como endulzante extraída de una planta tropical de África llamada Thaumatococcus danielli. Es 2500 veces más dulce que el azúcar y al ser una proteína se digiere más fácil.
SORBITOL (E 420): Edulcorante humectante derivado de la glucosa y la fructosa. Se comercializa líquido.
MANITOL (E 421): Producto artificial parecido al Sorbitol, extraído de la glucosa o azúcar invertido. Es un poquito más dulce que el azúcar (0,6). Comercializado en polvo.
MALTIOL (E 965): Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido.
LACTITOL (E 966): Producto artificial extraído de la lactosa, comercializado en polvo; con un poder endulzante un poquito mayor al azúcar (0.3). Utilizado en confitería.
VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=fyIMA5VVVJ8
http://www.youtube.com/watch?v=sZwK3IM4QdA
http://www.youtube.com/watch?v=6-4f1NJxs0E&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=m59wKSu2sH0
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2008-06-01&pag=20
GLOSARIO:
Edulcorantes
Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios. Su uso se ha incrementado mucho debido a las personas que por enfermedad, no pueden consumir azúcar o no quieren suministrar a la dieta un aporte calórico adicional.
Las investigaciones en este campo están avanzando rápidamente y se esta utilizando la síntesis química o estudiando la flora desconocida de América y de África usada por los pobladores de estas regiones hace muchos años.
Aromatizantes
Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las características sensoriales de olor y sabor; se emplean en concentraciones muy bajas.
Se dividen en dos grupos naturales y artificiales.
Emulsificantes
La característica principal de estos aditivos es la de que su estructura química tiene a la vez funciones hidrófilas e hidrófobas lo que les da capacidad emulgente por que se colocan en la interfase aceite – agua favoreciendo su estabilidad.
Antioxidantes
Se utilizan principalmente para prevenir o retardar la rancidez oxidativa de grasas y aceites; esta es, en términos comunes, “en enranciamiento” que ocasiona grandes pérdidas de calidad en los productos grasos debido a las alteraciones en el olor, y sabor.
El chocolate y sus derivados son unos de los alimentos más populares a nivel mundial debido a su valor nutricional y a sus excelentes características sensoriales.
La transformación del cacao comprende diferentes etapas, algunas de ellas muy críticas, que inciden directamente en la calidad del producto. En el proceso de obtención del chocolate se incluye, operaciones que son críticas desde el punto de vista de las características organolépticas y demás atributos de calidad del producto.
El chocolate y los derivados del cacao contienen cantidades significativas de otros elementos, que no realizan aportes nutricionales pero son también fundamentales en la regulación del metabolismo. Son ricos en polifenoles, compuestos que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol, y han sido relacionados con la prevención de los trastornos cardiovasculares y la estimulación de las defensas del organismo. También contienen fitoesteroles (esteroles vegetales) que contribuyen a disminuir el colesterol.
¡Los antiguos Olmecas, aztecas e Incas ya lo sabían, el cacao revigoriza y alimenta el cuerpo! Sus guerreros recibían raciones de chocolate con el fin de revigorizar sus cuerpos pero también sus espíritus. Para estas civilizaciones el chocolate era la bebida de los dioses pero también la bebida de los amores.
Materias Primas
Las principales materias primas para la elaboración de confecciones de chocolate son productos derivados del cacao tales como pasta, manteca, polvo y torta. Existen, además, otras materias primas entre las que se destacan productos lácteos, azúcar, cereales, frutas secas, aceites hidrogenados, emulsionantes, edulcorantes y aromatizantes.
En el procesamiento de las semillas de cacao (cocoa), se producen tres principales componentes: licor de cocoa, mantequilla de cocoa y cocoa en polvo. Estos componentes pueden ser usados en diferentes productos:
- licor de cocoa: el licor de cocoa es usado, con otros ingredientes, para producir chocolate. El chocolate es usado solo o combinado con otros ingredientes en productos de confitería.
- Mantequilla de cocoa: la mantequilla de cacao es usado en la producción de chocolate. Además es usado ampliamente en productos cosméticos como cremas hidratantes y jabones.
- Cocoa en polvo: la cocoa en polvo puede ser usado como un ingrediente en muchos comestibles. Por ejemplo, es usado en las bebidas sabor a chocolate, postres sabor a chocolate, tales como helados y Mouse, chocolate untable y salsas, pasteles y panecillos.
Licor de cacao se usa para diferentes fines:
• Como producto terminado: En la presentación del chocolate amargo.
• Como producto para fines industriales: En la presentación de licor de cacao refinado.
• Como producto semi- elaborado: Para la obtención de manteca de cacao y cacao (cacao en polvo desengrasado) y para la elaboración de chocolatinas y coberturas de chocolate como una materia prima.
A partir del licor de cacao se abren los procesos de producción de todos y cada uno de los productos de chocolate.
Cuando se elabora el chocolate amargo, se parte la masa de cacao, se moldea, se enfría, se desmolda y se empaqueta. En algunos casos, se le añaden especias como el clavo o la canela.
Para la elaboración de los chocolates con azúcar, a la masa de cacao se la agrega azúcar y esencias antes de moldear.
PASTA DE CACAO.
La pasta de cacao que se emplea en la elaboración de chocolate, debe ser de una excelente calidad la cual se obtiene durante cada etapa del proceso de beneficio y poscosecha del cacao, al igual que los fabricantes de este producto, realizan mezclas de diferentes variedades de granos, con el fin de conseguir la calidad requerida, de obtener el aroma y sabor característicos de la bebida de chocolate y de las golosinas o bombones de chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es uno de los ingredientes usados para hacer chocolate verdadero.
Tiene un punto de fusión cercano a los 34 a 38° C.
La manteca de cacao contiene cristales α, γ, β', y β los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente.
La manteca de cacao es una de las más estables grasas conocidas, contiene los antioxidantes naturales que previenen rancidez y otorgándole una vida de almacenaje de dos a cinco años. Es utilizada por su textura lisa en varios alimentos (incluyendo el chocolate), así como en cosmética, productos para el cuidado de la piel, jabones. Fue usado como un excipiente en los supositorios rectales y para curar cicatrices, aunque su eficacia es cuestionable.
Ingrediente principal: EL CACAO
Otros ingredientes: azúcar, vainilla, lecitina, manteca de cacao, edulcorantes. También se le puede añadir una gran variedad de ingredientes como frutos secos enteros (almendras y avellanas, principalmente), frutos secos en pasta (pre alinees), frutos desecados (pasas), café, licor, cereales (arroz, trigo, maíz) inflados o en flecos, así como edulcorantes (miel, fructosa, edulcorantes artificiales) y otros productos semi-elaborados (cremas aromatizadas como menta o fresa).
Chocolate Negro: Resulta de la combinación de la pasta de cacao con la manteca de cacao o la utilización exclusiva de la pasta de cacao con azúcar. Aunque, en teoría, debe tener como mínimo un 45% de la pasta de cacao. En la práctica hay muchos chocolates que condenen una proporción mucho más elevada.
Chocolate Blanco: Es aquel que no utiliza la pasta de cacao en su fabricación sino solamente la manteca de cacao combinada con azúcar en polvo y leche. Es un tipo de chocolate que se funde con facilidad en contacto con la lengua y resulta muy atractivo, especialmente para los niños.
Chocolate con Leche: Contiene normalmente sobre un 35% de pasta de cacao. La proporción mayor la tiene la leche que se le añade en forma de leche en polvo o leche condensada. Se le suele añadir azúcar, que a veces se introduce caramelizado, y vainilla. Es de textura más suave que el chocolate negro y presenta un sabor un poco amargo que recuerda al de la avellana asada.
Chocolate de frutas: Se elabora con la pasta de cacao al 25%, azúcar y frutas. Muchas veces se le añade leche o se rellena con mermelada de frutas o licores. En el mercado se conoce también como "chocolate relleno". Resulta suave, el chocolate se funde con facilidad con el calor de la boca y el sabor del chocolate se mezcla con el de los frutos secos.
Chocolate sin azúcar: Se elabora con la pasta de cacao y edulcorantes. Es un tipo de chocolates que se presenta engañosamente para los que quieren hacer regímenes o para las personas que tienen problemas con el azúcar, muchas veces son conocidos como "chocolate para diabéticos", aunque verdaderamente no resultan recomendables para las personas con esta enfermedad.
Como sucedáneos del azúcar se pueden utilizar, por ejemplo, alcoholes de azúcar como la sorbita, la manita, la maltita, la lactita, la xilita, la palatinita R , o también disacáridos que protejan los dientes como la palatinosa R , la leucrosa y poli dextrosa, así como la mezcla de los mismos. Estos sucedáneos del azúcar se combinan con productos lácteos como la leche condensada sin azúcar, la leche entera en polvo, la leche desnatada en polvo o derivados de productos lácteos (con o sin lactosa), con o sin la adición de pasta de cacao, de cacao en polvo, de manteca de cacao o de grasa láctea y, en su caso, con la posterior adición de otras sustancias como emulgentes (lecitina, PGPR, sales de amonio del _acido fosfático (YN), sustancias aromáticas (vainillina, etc.), edulcorantes (ciclamato, sacarina).
Chocolate en polvo: Es un tipo de polvo de chocolate con un contenido alrededor del 30% de cacao que se obtiene prensando la pasta de cacao para extraer parte de la grasa que contiene. Contiene azúcar o edulcorantes.
Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado, existe chocolate en polvo con harina añadida para facilitar el espesor.
* Existe también en polvo el llamado cacao puro, que ya no es propiamente chocolate pues no lleva azúcar en su composición. Su contenido en grasa suele ser bajo, entre un 8 y 22%.
* El cacao en polvo también es utilizado para la elaboración de otros productos como la Ovomaltina. La Ovomaltina es una bebida suiza elaborada con cebada de malta, leche espumosa, cacao, huevos y levadura. El polvo de cacao es extraído del licor de cacao (después de la trituración de las habas) quitando la manteca de cacao. El polvo de cacao entra en la fabricación de la pastelería y bizcochería, bebidas lácteas, helados y de la cubierta.
Chocolate cobertura: Es un tipo de chocolate muy rico en manteca de cacao (sobre un 32%) por lo que se deshace con facilidad. Se utiliza para la confección de la parte superior de muchos pasteles ya que se puede trabajar con facilidad. Una vez fría, forma capas muy resistentes en estado sólido. La construcción de figuras de chocolate se realiza a partir de este tipo. Puede ser chocolate blanco o negro.
Chocolate deshecho: También conocido como chocolate a la taza, se caracteriza por estar elaborado a partir de la pasta de cacao y algún espesante que suele ser fécula, como la harina de maíz, harina de arroz o de trigo.
En la elaboración de un surtido de bombones se utilizan como ingredientes azúcar, cacao, manteca de cacao, otras grasas vegetales, chocolate con leche, chocolate blanco, chocolate negro, trufa, praliné, café, frutos secos, licores y aromas, entre otros.
No se podría decir que a mayor cantidad de cacao mejor es la calidad del chocolate empleado.
EMULSIFICANTES
Los emulsificantes permiten mejorar las propiedades de fluido de la masa de chocolate líquida. Especialmente, algunos emulsificantes reducen la viscosidad plástica mientras que otros emulsificantes ejercen una influencia significativa en el conocido como valor de rendimiento.
- La lecitina de soya es, sin ninguna duda, el emulsificante más usado en el chocolate. Este cuenta con la habilidad de reducir la viscosidad plástica en el chocolate, pero cuando se agrega a dosis superiores al 0.5%, el valor de rendimiento del chocolate aumentará, dificultando su fluido.
Desventaja
La lecitina de soya podría proporcionar ciertas desventajas en términos de su estatus como Organismo Modificado Genéticamente y alergénico.
Fosfatido amónico
Esta es una buena alternativa a la lecitina de soya y tremendamente utilizada en la industria del chocolate. Al ser un emulsificante no relacionado con la soya, el fosfatido amónico no tiene status de Organismo Modificado Genéticamente, por lo que no se considera un alergénico.
Lecitinas: La lecitina comercial está formada por una mezcla de diferentes substancias, la mayor parte de las cuales (fosfolípidos) tienen una acción emulsionante.
La lecitina se utiliza en todo el mundo como emulsionante en la industria del chocolate
Aromatizantes
Vainilla
Los compuestos aromáticos de la vainilla contienen más de 35 componentes, responsables del intenso perfume y sabor que nos regala.
La vainilla fue uno de los aromatizantes preferidos por las civilizaciones precolombinas en la elaboración de sus bebidas de cacao; entró a Europa junto con el cacao y luego se extendió asociándose a la pastelería y a la repostería del viejo continente.
Dado el alto costo de este producto, hoy día se utilizan sustitutos de la vainilla natural, como la esencia artificial de vainilla, la vainillina y la etil-vainillina, siendo por supuesto la esencia o el extracto natural los de mejor calidad, aroma y sabor.
EDULCORANTES
AZUCAR.
Uno de los ingredientes básicos en la elaboración del chocolate es el azúcar. La cantidad de azúcar que emplean los fabricantes es de aproximadamente el 50%. Se utiliza azúcar refinada (sacarosa), jarabe de glucosa, azúcar invertido, fructosa o edulcorantes artificiales como el sorbitol, este último se emplea en la elaboración de chocolates especiales para diabéticos.
En la elaboración de chocolates y sus derivados, la sacarosa es un ingrediente sumamente importante debido a que está presente en varios tamaños de partícula y tiene la propiedad de dispersarse en soluciones grasosas, impartiendo así densidad y textura.
Las propiedades reológicas de las mezclas de sacarosa y grasa son claves para el flujo y la formación de sólidos en el chocolate. La sacarosa tiene la habilidad para pasar a través de cualquier sólido cristalino amorfo, como el chocolate. La reacción de oscurecimiento entre los azúcares y las proteínas de la leche en el chocolate con leche contribuyen a darle el sabor de caramelo.
ASPARTAMO
Edulcorante bajo en calorías, aproximadamente 200 veces más dulce que el azúcar. El aspartamo se digiere, pero debido a la intensidad de su poder edulcorante, se usa en cantidades tan pequeñas que se puede considerar que virtualmente carece de calorías.
Se puede reducir las calorías de los alimentos y las bebidas sustituyendo el azúcar por aspartamo. Una mínima cantidad de aspartamo con una décima parte de una caloría produce el mismo dulzor que una cucharadita de azúcar con 16 calorías.
Actualmente se utiliza en marcas conocidas de los siguientes tipos de alimentos y bebidas:
• bebidas refrescantes
• bebidas no carbonatadas
• puddings, rellenos de pasteles, gelatinas
• postres y cremas pasteleras
• edulcorantes de mesa (en polvo y comprimidos)
• goma de mascar
• chicles
• frutas escarchadas
• cremas para extender en el pan
• postres helados
• productos lácteos
• confituras, mermeladas
• cereales para el desayuno
• repostería
• bebidas de chocolate calientes
• refrescos en polvo
• multivitaminas
• caramelos de menta para el aliento
• productos farmacéuticos
TAUMATIMA (E 957): Es una proteína utilizada como endulzante extraída de una planta tropical de África llamada Thaumatococcus danielli. Es 2500 veces más dulce que el azúcar y al ser una proteína se digiere más fácil.
SORBITOL (E 420): Edulcorante humectante derivado de la glucosa y la fructosa. Se comercializa líquido.
MANITOL (E 421): Producto artificial parecido al Sorbitol, extraído de la glucosa o azúcar invertido. Es un poquito más dulce que el azúcar (0,6). Comercializado en polvo.
MALTIOL (E 965): Producto artificial humectante y endulzante que se obtiene del almidón. Es apenas más dulce que el azúcar (0.8). Se comercializa en polvo o en líquido.
LACTITOL (E 966): Producto artificial extraído de la lactosa, comercializado en polvo; con un poder endulzante un poquito mayor al azúcar (0.3). Utilizado en confitería.
VIDEOS
http://www.youtube.com/watch?v=fyIMA5VVVJ8
http://www.youtube.com/watch?v=sZwK3IM4QdA
http://www.youtube.com/watch?v=6-4f1NJxs0E&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=m59wKSu2sH0
http://www.revistavirtualpro.com/revista/index.php?ed=2008-06-01&pag=20
GLOSARIO:
Edulcorantes
Se utilizan para dar el sabor dulce a los productos alimenticios. Su uso se ha incrementado mucho debido a las personas que por enfermedad, no pueden consumir azúcar o no quieren suministrar a la dieta un aporte calórico adicional.
Las investigaciones en este campo están avanzando rápidamente y se esta utilizando la síntesis química o estudiando la flora desconocida de América y de África usada por los pobladores de estas regiones hace muchos años.
Aromatizantes
Son sustancias que se adicionan a un alimento para aportar un aroma determinado, modificar el natural o intensificarlo influyendo en las características sensoriales de olor y sabor; se emplean en concentraciones muy bajas.
Se dividen en dos grupos naturales y artificiales.
Emulsificantes
La característica principal de estos aditivos es la de que su estructura química tiene a la vez funciones hidrófilas e hidrófobas lo que les da capacidad emulgente por que se colocan en la interfase aceite – agua favoreciendo su estabilidad.
Antioxidantes
Se utilizan principalmente para prevenir o retardar la rancidez oxidativa de grasas y aceites; esta es, en términos comunes, “en enranciamiento” que ocasiona grandes pérdidas de calidad en los productos grasos debido a las alteraciones en el olor, y sabor.
uy gracias por esta informacion, hay una muy buena investigacion de estas personas.... me quedo muy claro todo
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